27 Ott Ravioli di zucca con crema di parmigiano e glassa all’aceto

I ravioli di zucca sono una golosa pasta fresca ripiena fatta in casa, senza uova e senza burro. Per il condimento ho scelto una delicata crema al Parmigiano e della raffinata glassa all’aceto balsamico, che rendono il piatto ideale per un pasto confortante ma anche simpatico per la cena di Halloween. Potremmo ribattezzarli fantasmi mangiazucca?

A parte gli scherzi, preparare la pasta fresca in casa, per me, è davvero confortante, In solitaria è un valido antistress (se siete nervosissimi) e aiuta a mettere a fuoco meglio i pensieri importanti. Prepararla in compagnia è un vero rito che accende il fuoco della condivisione.

Ravioli o tortelli di zucca? Questo è il dilemma.

Amleto mi suggerisce di frugare nella storia della cucina italiana. Così finalmente ho scoperto che ravioli e tortelli non sono propriamente “gemelli diversi” ma anime complementari.

Sull’Artusi (ricetta n. 97) i ravioli appaiono tipo impasto di ricotta o patate, a forma sferica, infarinati e cotti in acqua bollente. Una sorta di malfatti o gnudi, una “pasta” disinibita, che non richiede involucro e protezione ma gioca a carte scoperte servendo direttamente il proprio cuore.

I tortelli, invece, (ricetta n. 55, Artusi) nascono nell’attuale versione, più pudica e riservata, di pasta ripiena, o ripieno vestito, in cui tra gli ingredienti della farcia appare proprio ricotta o raviggiuolo, da cui pare nasca il termine “raviolo”.

Come preparare i ravioli di zucca

Sciolti i dubbi, ora possiamo metterci all’opera, preparando i nostri ravioli di zucca “vestiti” da un impasto semplice di acqua e farina (senza uova) tanto per esser fedele alla tradizione pastaia della mia amata Minori.

Ingredienti per 4 persone

• 60 ml acqua tiepida
• 250 g farina 1 biologica + 50g per la salsa
• 1 presa di origano
• 2 prese di sale
• 200g di zucca (senza buccia e semi)
• 2 cucchiai glassa nera all’aceto balsamico Carandini
• Spezie qb: peperoncino, origano, pepe, noce moscata
• Sale fino qb
• Olio evo qb
• 200 g Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare
• 500 ml Latte intero 

Preparazione

1. Monda la zucca e tagliala a pezzetti. In una padella versa dell’olio con del peperoncino, aggiungi la zucca e lascia cuocere per una ventina di minuti fino a farla asciugare per bene.

2. Nel frattempo, in una boule versa la farina, un pizzico di sale, l’origano (o altra spezia) e l’acqua a filo, un po’ alla volta, mescolando con le mani finché non si creerà un impasto abbastanza sodo. Aggiungi al centro un cucchiaino scarso di olio e continua a lavorare l’impasto con le mani per una decina di minuti.

3. Ora procedi a creare la sfoglia aiutandoti con una macchina per la pasta. Inizia da uno spessore maggiore e poi minori fino a ottenere due sfoglie di un millimetro.

4. Una volta cotta la zucca versala in una ciotola, aggiungi la glassa Carandini e lascia freddare.

5. Prendi un cucchiaino di ripieno e ponilo su un foglio di sfoglia, ripeti l’operazione rispettando una distanza di 7-8 cm tra ogni pallina di ripieno. Spennella i bordi con dell’acqua e copri con un altro foglio di sfoglia.

6. Taglia con una formina a piacere, quindi cuoci in acqua bollente salata per 3-4 minuti.

7. Nel frattempo, prepara la salsa al Parmigiano scaldando, su fiamma bassa, un tegame col latte (non portarlo a ebollizione). In un altro pentolino, sempre dai bordi alti e sempre su fuoco a fiamma bassa, prepara la base del roux all’olio, unendo 25ml d’olio evo, 50g di farina setacciata, un po’ di pepe e noce moscata. Mescola con una frusta a mano e aggiungi il latte caldo po’ alla volta, continuando a mescolare sul fuoco. Quando il composto sarà denso e cremoso, spegni il fuoco e incorpora, con le fruste a mano, il Parmigiano grattugiato po’ alla volta, finché non si sia amalgamato.

8. Manteca i ravioli per qualche minuto nella salsa al Parmigiano, impiatta e guarnisci con la glassa all’aceto balsamico Carandini. Gustali ancora caldi.

Che sia una giornata di sorrisi inaspettati,

Valentina & Occhi Ovunque.