Bignè fatti in casa: impasto base della pasta choux

02 Apr Bignè fatti in casa: impasto base della pasta choux

Posted at 16:02h in Ricette base by Valentina Scannapieco

La pasta choux o pasta bignè è un impasto di origine francese, dal gusto abbastanza neutro tanto da renderla versatile e adatta a farciture sia dolci che salate (a me piace molto col ripieno di crema al limone e parmigiano). Vi confesso che questa è la prima preparazione che mi ha seriamente avvicinato alla pasticceria. Il mio primo libro di pasticceria era proprio su bignè ed éclair, dalla forma allungata, profitteroles e croquembouche.

Come si prepara la pasta choux per bignè? Ecco i trucchi.

La preparazione non è molto difficile, bisogna prestare solo molta attenzione alle doppia cottura. Dopo la prima in pentola bisogna far freddare l’impasto e poi incorporare le uova una alla volta per non rischiare che un impasto troppo caldo faccia cuocere le uova e avere l’effetto frittata. Durante la cottura in forno, quando l’impasto si asciuga, gonfia e diventa vuoto all’interno, bisogna lasciare il forno un po’ aperto per far uscire fuori l’umidità.

Ingredienti per 20 bignè

180 ml acqua tiepida
4 cucchiai rasi olio di semi
130 g farina debole di proteine
2 uova
sale e zucchero (una presa di ciascuno)
aromi naturali (bucce grattugiate di agrumi bio oppure vaniglia)

Preparazione

In un pentolino versiamo olio, acqua, una presa di sale e portiamo a ebollizione.
Al primo bollore, aggiungiamo la farina setacciata e mescoliamo facendo cuocere finché non si stacchi l’impasto dalla pentola.
Versiamo l’impasto su un piano pulito e lasciamolo raffreddare lavorandolo con una spatola o un tarocco.
Riportiamolo in una ciotola e aggiungete, una alla volta, le uova. Quindi trasferiamo l’impasto in una sac à poche dal beccuccio liscio (12 mm). Foderiamo una leccarda con la carta forno o foglio di silpat e spremiamo un po’ dell’impasto creando delle sfere distanti 5 cm.
Inumidiamo i bignè con un pennello imbevuto di acqua per eliminare la punta e render migliore la cottura.
Cuociamo in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti e poi a 180° per altri 20 minuti. Il trucco è lasciare il forno un po’ aperto, ma proprio poco, trascorsi i 15 minuti di cottura, per far uscire fuori l’umidità (utilizziamo una pallina di carta d’alluminio da inserire tra l’anta e la bocca del forno).

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Valentina & Occhi Ovunque