08 Ott Gli ‘ndunderi: la ricetta della pasta di Minori, Costa d’Amalfi

Gli ‘Ndunderi di ricotta sono una pasta fresca fatta a mano simile a grandi gnocchi di ricotta, tipica di Minori, borgo della Costiera Amalfitana, culla della pasta a mano fin dall’antichità.

Si tratta di un piatto tradizionale campano la cui ricetta pare tragga origini dalle “palle latine”, un piatto tipico dell’antica Roma, a base di latte cagliato e farro. Custodi del passato di Minori, gli ‘ndunderi vengono preparatati soprattutto in occasione dei festeggiamenti della Santa Patrona Trofimena (che a Minori onoriamo tre volte l’anno, forse proprio per mangiare così spesso gli ‘ndunderi?).

I pastai di Minori

Fin da piccola le mie zie della Costa d’Amalfi mi hanno iniziato alla preparazione della pasta a mano, a Minori infatti è un arte che attraversa secoli e generazioni. Anticamente il borgo vantava sei mulini e 54 ngegni (macchinari) per la produzione della pasta a mano, la produzione infatti era agevolata dalla presenza del fiume Reghinna Minor che attraversa e dona il nome al paese. Pare poi che la stessa produzione gragnanese derivi dalla Costa d’Amalfi, nel ‘700 molti pastai minoresi infatti valicarono i Monti Lattari per poi trasferirsi a Gragnano, oggi nota, come la capitale europea della pasta.

La ricetta degli ‘ndunderi di Minori

Custodi del passato di Minori, gli ‘ndunderi vengono preparatati soprattutto in occasione dei festeggiamenti di Santa Trofimena patrona del borgo costiero.

Della ricetta degli ndunderi ci sono così tante versioni che pare ogni famiglia ne abbia una. Si cambia per condimento, per aggiunta di spezie o di patate nell’impasto ma la ricetta tradizionale vuole un impasto a base di farina e formaggio e un condimento di ragù rosso di salsiccia cotta con vino rosso “tintore” e “pere e’ palummo.

Ingredienti per 12 persone

• 700 g di ricotta
• 300 g di farina
• 70 g di caciocavallo d’Agerola grattugiato o Parmigiano Reggiano
• 5 tuorli d’uova
• noce moscata grattugiata q.b.
• pepe bianco q.b.
• sale q.b. 

Procedimento per gli ndunderi

• In una ciotola impastate la ricotta con i tuorli, il caciocavallo grattugiato e le spezie.

• Aggiungete la farina e amalgamate il tutto con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo, né troppo duro né troppo molle. Fatelo riposare in frigo per mezzora.
• Quindi formate dei rotoli (tipo salsicce) da cui ricaverete tagliandolo dei tocchetti di circa 3 centimetri l’uno. Poi passateli sui rebbi di una forchetta o su un rigagnocchi.
• Una volta tutti pronti cuocete gli ndunderi in acqua salata fin quando non verranno a galla, scolateli con una schiumarola e conditeli.
• Disponeteli in un coccio di terracotta e dopo averli spolverizzati con del caciocavallo grattugiato infornate per 20 minuti a 250°C. e guarniteli con del basilico fresco.

Curiosità sugli ‘ndunderi minoresi

La Santa Patrona di Minori, Santa Trofimena, si festeggia 3 volte l’anno: il 13 luglio, il 5 novembre (denominata ” ‘a castagnara” per via delle caldarroste che accompagnano la giornata) e il 27 novembre (denominata ” ‘a salsicciara” in quanto per pranzo è tradizione preparare anche un piatto di salsiccia e broccoli). Tre festeggiamenti e tre buone occasioni per preparare e gustare gli ‘ndunderi. A Minori, però, le tradizioni sono “nu fatto serio, serio assai“, tanto che in passato dopo la processione del 5 novembre, che si svolgeva di mattina, i minoresi tornavano a casa per pranzo e nel primo pomeriggio passeggiavano per il paese mostrando con aria fiera la camicia sporca di sugo. Un sigillo sul cuore a testimoniare di aver onorato la tradizione culinaria.

Sul nome ‘ndundero, poi, ci sono 2 versioni, c’è chi dice derivi dal suono che la pasta emetteva quando cadeva nella pentola e chi invece che risalga dal nome dei piombi usati per pescare denominati proprio “ndunderi”.

Fonte: raccolta di racconti orali di Giustino Buonocore e Iolanda Bonito (che sono rispettivamente il mio nonno e la mia prozia).